猪屠宰后pH变化对肉品质的影响

编号 zgly0000829125

文献类型 期刊论文

文献题名 猪屠宰后pH变化对肉品质的影响

作者 沈林園  郑梦月  张顺华  朱砺  李学伟 

作者单位 四川农业大学动物科技学院 

母体文献 猪业科学 

年卷期 2013(4)

页码 114-115

年份 2013 

分类号 S888.5 

关键词 猪  肉质  pH  蛋白质  滴水损失 

文摘内容 随着人们生活水平的不断提高, 消费者对猪肉的消费喜好逐渐由数量型向质量型转变。然而随着现代规模化、集约化养殖的加速发展, 以及选育重点仅落在生长速度和瘦肉率上, 导致猪肉的肉质呈现下降趋势。因此, 了解影响猪肉品质形成的因素, 可以为肉质改善奠定基础。pH作为肉质中最重要的一项指标, 是肉质形成的关键因素, 对pH与其他肉质性状的相关性进行详细阐述, 希望能为肉质研究者带来一些启示。