木莓果实红色素的理化性质及其稳定性

编号 zgly0000241215

文献类型 期刊论文

文献题名 木莓果实红色素的理化性质及其稳定性

学科分类 220.5570;林产化学加工学

作者 陈炳华  林文群  刘剑秋 

作者单位 福建师大生物工程学院 

母体文献 植物资源与环境学报;南京 

年卷期 2001, 10(4)

页码 5～10

年份 2001 

分类号 S785.14 

关键词 色素(红色)  木莓  理化性质  稳定性 

文摘内容 对木莓(Rubus swinhoei Hance)果实中提取的红色素的理化性质及其稳
定性进行研究。结果表明, 木莓鲜果中总花色苷含量较高, 属水溶性花色苷
类。该红色素的耐热性较好, 对Vc和氧化还原介质的耐受性较差。Na↑+、
Mg↑+2、Al↑+3和浓度≥5.0 mmol/L Mn↑+2对色素的稳定性较好, 且有不同
程度的增色效果, Zn↑+2对色素的稳定性也较好, 而Fe↑+3和Cu↑+2则明显
影响和破坏色素的稳定性; 葡萄糖、蔗糖和苯甲酸钠对该色素稳定性无不良
影响。图11表4参8