余甘果酒酿制工艺的研究

编号 zgly0000284805

文献类型 期刊论文

文献题名 余甘果酒酿制工艺的研究

作者 张敏 

作者单位 贵州省农业科学院生物技术研究所 

母体文献 食品科学 

年卷期 2002,23(10)

页码 65-68

年份 2002 

分类号 TS262.7 

关键词 余甘果酒  酿制工艺  余甘子  质量标准 

文摘内容 研究并制定了余甘果酒酿制的工艺路线与技术参数, 结果表明: 原料果在2.5%-4.0%的NaOH溶液(温度70-80℃)中去皮20-40s, 再用100℃蒸汽处理1.5-2min, 浆体中果胶酶和NaHSO3分别按0.1%(浆体重)、120-150mgSO2/L(浆体重)进行添加, 采用一次加糖法将浆液糖度调至20%-25%, pH值控制在3.5-4.0(酸度为1.0-1.10g/100ml)的条件下主发酵10-12d(发酵温度15-20℃), 后发酵3-4d并陈酿2-3个月 , 采用明胶澄清法澄清酒体并过滤, 最后在65-70℃、杀菌时间15min条件下进行巴氏杀菌, 所酿制出的余甘果酒品质最好。