竹笋主要化学成分及其口味评价研究

编号 zgly0001667568

文献类型 期刊论文

文献题名 竹笋主要化学成分及其口味评价研究

作者 孙嘏  高全 

作者单位 国际竹藤中心 

母体文献 世界竹藤通讯 

年卷期 2019年02期

年份 2019 

分类号 TS255.1 

关键词 竹笋  化学成分  口味评价  代谢组学  L-苯丙氨酸  苦味 

文摘内容 竹笋营养丰富,在中国是一种传统的佳肴,但是关于其营养成分的化学研究以及口味的评价鲜有报道。本研究通过经典的植物化学分析方法,从毛竹笋中分离得到包括2个新化合物在内的20个天然产物,并对其含有的氨基酸、核苷酸以及糖类化合物进行定量分析,明确了不同成分对竹笋不同口味的影响。采用代谢组学结合植物化学分析,以及口尝打分的方法明确了L-苯丙氨酸为影响竹笋苦味的苦味因子。研究结果明确了竹笋主要化学成分,评价出影响竹笋口感的主要苦味因子,纠正了一些关于竹笋报道的传统认识,可为进一步开展竹笋加工利用提供指导。