不同处理对控制杏酶褐变的研究

编号 zgly0000163036

文献类型 期刊论文

文献题名 不同处理对控制杏酶褐变的研究

作者 张京芳  陈锦屏 

作者单位 西北林学院园林系  西北农业大学食品科学系 

母体文献 西北农业大学学报 

年卷期 1997,25(2)

页码 94-98

年份 1997 

分类号 TS255.42 

关键词 杏  酶褐变  多酚氧化酶  杏干 

文摘内容 试验表明, 沸水烫漂杏4min可基本控制多酚氧化酶(PPO)引起的酶褐变。用15g·L＾-1(以有效SO2计)的亚硫酸盐溶液浸泡2h, 可使杏PPO活性降至零, 不产生PPO褐变, 抗坏血酸使杏PPO活性降低, 但成品褐变率显著提高。用10g·L＾-1半胱氨酸溶液浸泡1.5h, 可控制杏PPO所致酶褐变。