猕猴桃果醋发酵工艺优化及质量分析

编号 zgly0000760672

文献类型 期刊论文

文献题名 猕猴桃果醋发酵工艺优化及质量分析

学科分类 220.45;经济林学

作者 李加兴  孙金玉  陈双平  黄诚  严友兵  王小勇 

作者单位 吉首大学食品科学研究所  湖南省猕猴桃产业化工程技术研究中心 

母体文献 食品科学 

年卷期 2011,32(24)

页码 306-310

年份 2011 

分类号 TS195.2 

关键词 猕猴桃  果醋  发酵  质量分析 

文摘内容 以猕猴桃果浆为原料,对果醋的发酵工艺进行优化并对其产品质量进行分析。通过单因素试验探讨复合果胶酶添加量、活性干酵母接种量、发酵醪酒度、醋酸杆菌接种量、醋酸发酵温度与时间对猕猴桃果醋发酵工艺的影响,通过正交试验得出最佳发酵工艺条件,并采用行业标准分析方法对成品的理化、卫生与微生物指标进行检测。结果表明: 猕猴桃果浆在添加0.04g/L复合果胶酶并保温45℃处理2.5h后,进行果醋发酵的最佳工艺条件为活性干酵母接种量0.05g/L,发酵醪酒度达6%(V/V)时接入0.07‰(V/V)醋酸杆菌,于30℃发酵5d;在此条件下,成品中的乙酸含量可达6.17g/100mL,其他各项指标均符合相关国家标准的要求。