出口板栗馅加工中的褐变因素及其控制

编号 zgly0000189509

文献类型 期刊论文

文献题名 出口板栗馅加工中的褐变因素及其控制

学科分类 220.55;林业工程

作者 唐茂芝  贝锋  周升扬 

作者单位 泰安商检局 

母体文献 食品工业科技;北京 

年卷期 1999, 20(5)

页码 11～13

年份 1999 

分类号 S789.5 

关键词 板栗  果实加工  褐变  相关因子 

文摘内容 引起板栗褐变主要是多酚氧化酶(PPO)。16 ℃ 和50 ℃ 为 PPO 反应的
最适宜温度, 温度达75 ℃ 时酶活性急剧下降, 生产上选用95～100 ℃热烫
去衣, 采用45 ℃、73 ℃、85 ℃、99 ℃等温度分级将酶纯化, 以控制褐变
。PPO 反应的最适合 pH 4.10～5.24, 加工中要避开 PPO 最活跃的 pH 4～
6这个范围。通过控制 pH 3.5以下, 采用抗坏血酸浓度为0.1%, NaHSO↓3浓
度为0.1%, 柠檬酸浓度为0.1%的护色剂处理, 可抑制 PPO 引起的褐变。板栗
褐变的非酶褐变是羰氨反应, 重金属对褐变有一定影响。使用金属离子螯合
剂 EDTA 、明矾等络合重金属, 可抑制非酶褐变。图3表1参5