余甘果汁的褐变与防治

编号 zgly0000168696

文献类型 期刊论文

文献题名 余甘果汁的褐变与防治

学科分类 220.55;林业工程

作者 王森林 

作者单位 华侨大学应用化学系 

母体文献 食品研究与开发;天津 

年卷期 1998, 20(4)

页码 49～51

年份 1998 

分类号 S789.5 

关键词 余甘子  果实加工  果汁  褐变  防治 

文摘内容 余甘果汁主要发生的几种褐变为: (1)美拉德反应, 与温度及果汁的pH值
有关; (2)酶促褐变; (3)维生素C的褐变; (4)加热杀菌对褐变的影响。防止
果汁褐变主要是除去果汁中所溶解的氧气, 通过真空驱氧, 通适量SO↓2气体
, 采用高温瞬时杀菌或微波杀菌等方法可减少褐变发生。参4