板栗加工中褐变现象的研究

编号 zgly0000166070

文献类型 期刊论文

文献题名 板栗加工中褐变现象的研究

学科分类 220.55;林业工程

作者 苏勇 

作者单位 株洲市林业局 

母体文献 中南林学院学报;湖南 

年卷期 1998, 18(1)

页码 74～79

年份 1998 

分类号 S789.5 

关键词 板栗  果实加工  褐变  成因  加工工艺 

文摘内容 对板栗加工糊化中褐变的成因作了实验分析和理论上的探讨, 结果表明
, 单宁与Fe↑3+氧化成色以及Maillard反应是引起栗果褐变的主要原因, 并
且温度、水分、pH值、氧化还原剂、糖分等对Maillard褐变有影响。提出了
板栗贮藏加工时的护色处理方法。