不同酿造工艺对树莓干酒香气成分的影响

编号 zgly0001334711

文献类型 期刊论文

文献题名 不同酿造工艺对树莓干酒香气成分的影响

作者 房玉林  赵现华  张昂  宋建强  张莉  薛飞  王华 

作者单位 西北农林科技大学葡萄酒学院  西北农林科技大学园艺学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2008年11期

年份 2008 

分类号 TS262 

关键词 树莓干酒  酿造工艺  香气成分  CO2浸渍发酵  GC/MS法 

文摘内容 【目的】为树莓加工工艺的改进及树莓酒质量的提高提供理论依据。【方法】采用传统工艺和CO2浸渍工艺,进行小容器树莓干酒的酿造,并利用GC/MS技术对2种工艺条件下生产的树莓酒的香气成分进行了研究。【结果】2种工艺酿造的树莓原酒中共得到48种香气物质,其中36种非两者共有,占总香气物质类型的75%,产生了非常明显的香气差异;传统工艺酿造的原酒出现了33种香气化合物,CO2浸渍工艺酿造的原酒中有27种化合物生成。经过陈酿,传统工艺和CO2浸渍工艺处理的酒中分别出现了22和31种新的呈香物质,2种陈酿酒中共有39种香气物质,其中有21种是两者共有的。【结论】与传统工艺相比,CO2浸渍酿造的酒更适合于贮藏陈酿,陈酿过程有利于树莓酒香气的成熟与改善,香气变得更加丰富和成熟。