鲜菊芋块茎加工过程中酶促褐变及其控制研究

编号 zgly0000572008

文献类型 期刊论文

文献题名 鲜菊芋块茎加工过程中酶促褐变及其控制研究

作者 李璟琦 

作者单位 陕西教育学院生命科学系 

母体文献 安徽农业科学 

年卷期 2008,36(21)

页码 9273-9274

年份 2008 

分类号 S609.2 

关键词 菊芋  多酚氧化酶  褐变  抑制剂 

文摘内容 [目的]探讨新鲜菊芋块茎中多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO最适pH值、最适温度、热稳定性等特性和不同化学抑制剂对PPO的抑制效果。[方法]采用分光光度法。[结果]菊芋皮部的PPO活性和褐变强度分别是心部的2.04和1.88倍;PPO最适pH值为7.4,最适温度为35℃,85～90℃热处理1～5min可使该酶失活。[结论]0.4‰的亚硫酸氢钠(NaHSO3)或柠檬酸(CA)对PPO活性有较强的抑制作用。