顶空固相微萃取-气质联用分析不同发酵方式蓝莓酒的香气物质成分及特征

编号 zgly0001717788

文献类型 期刊论文

文献题名 顶空固相微萃取-气质联用分析不同发酵方式蓝莓酒的香气物质成分及特征

作者 国田  夏晓雨  张娜  柴洋洋  郭庆启 

作者单位 东北林业大学林学院  哈尔滨商业大学食品工程学院  黑龙江省森林食品资源利用重点实验室 

母体文献 中南林业科技大学学报 

年卷期 2020年10期

年份 2020 

分类号 O657.63  TS262.7 

关键词 蓝莓酒  香气物质  顶空固相微萃取  气质联用  发酵 

文摘内容 【目的】以低温预浸渍发酵、热浸渍发酵和带渣发酵3种不同的发酵方式所制备出的蓝莓酒为研究对象,分析3种不同发酵工艺所制备出来的蓝莓酒的香气物质成分及其含量之间的差异,为蓝莓酒发酵工艺的选择及其香气品质的分析、调控和提升提供理论依据。【方法】采用顶空-固相微萃取法(Headspace solid phase microextraction, HS-SPME)对蓝莓酒的香气成分进行萃取分离,再通过气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)进一步分析3种发酵工艺制备的蓝莓酒的香气物质种类及其含量。【结果】低温预浸渍发酵、热浸渍发酵和带渣发酵蓝莓酒中的主要挥发性成分分别有36、39和31种,其主要为醇类、酯类、醛类、酸类、酮类、苯环类、萜烯类和烷类化合物,发酵前的蓝莓果汁中的主要挥发性成分分别有27、25和24种。与未发酵前的蓝莓果汁相比较,香气物质的种类和含量都有了显著的增加。【结论】3种不同发酵工艺所制备出的蓝莓酒的香气物质成分及含量均有一定的差异,其中以热浸渍发酵工艺所制备出的蓝莓酒的香气物质种类为最多,而以低温预浸渍发酵所制备出的蓝莓酒的香气物质含量为最高,经过对比3种发酵方式所制得的蓝莓酒的香气物质种类、含量以及特征性香气物质,低温预浸渍发酵工艺所制得的蓝莓酒品质为最佳。