风鸡腌制和风干过程中挥发性成分的变化

编号 zgly0000974485

文献类型 期刊论文

文献题名 风鸡腌制和风干过程中挥发性成分的变化

作者 李松林  蒋长兴  聂凌鸿  陈晓明  王辉  林静 

作者单位 淮阴工学院生命科学与化学工程学院  江苏省生物质转化与过程集成工程实验室  南京大学淮安高新技术研究院  淮安市科学与技术局 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2015(3)

页码 191-198

年份 2015 

关键词 风鸡  挥发性成分  顶空固相微萃取  气质联用 

文摘内容 采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术,以2,4,6-三甲基吡啶为内标,对风鸡腌制和风干过程中的挥发性成分进行定性和定量分析。结果表明:在原料和腌制阶段的样品中均分别检测到49种和48种风味化合物;在风干1、3和5d的样品中分别检测到44、55和48种风味化合物。这些成分可归类为:醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类和醚类化合物。风鸡经过腌制和风干之后,醇和烷烃类的种类大幅增加,而羧酸类、芳香类、酮类、醇类、酯类、烷烃类和醚类化合物的绝对含量明显增加。