8种食用菌游离氨基酸的组成及含量比较

编号 zgly0001569428

文献类型 期刊论文

文献题名 8种食用菌游离氨基酸的组成及含量比较

作者 陈惜燕  蒲鹏  康靖全  段慧  兰晓继 

作者单位 西北农林科技大学生命科学学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2017年05期

年份 2017 

分类号 Q517 

关键词 食用菌  高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD)  游离氨基酸  味道强度值 

文摘内容 【目的】研究8种食用菌游离氨基酸的组成、含量及呈味效果。【方法】采用高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD),分别对香菇、白灵菇、海鲜菇、平菇、双孢菇、秀珍菇、杏鲍菇和金针菇8种食用菌的游离氨基酸组成及含量进行测定。【结果】白灵菇和金针菇的游离氨基酸种类最多,均有10种,除双孢菇不含有游离必需氨基酸外,其余7种食用菌均含有游离必需氨基酸。海鲜菇的游离必需氨基酸含量最高,为3.444mg/g;游离呈味氨基酸则以白灵菇含量最高,为45.680mg/g;游离限制氨基酸含量最高的是平菇,达0.413mg/g。对8种食用菌呈味效果贡献最大的是甘氨酸(Gly),其含量占8种食用菌游离氨基酸总量的19.56%~52.97%,味道强度值(Taste active value,TAV)为1.10~5.08。8种食用菌中,味道比较鲜的食用菌如香菇、白灵菇、海鲜菇、双孢菇都含有天冬氨酸(Asp),含量为2.155~45.310mg/g。【结论】从游离氨基酸来看,海鲜菇和双孢菇的食用风味最佳,平菇和金针菇营养价值最好。