四种丛生竹鲜笋中主要营养成分及风味的研究

编号 zgly0001734123

文献类型 期刊论文

文献题名 四种丛生竹鲜笋中主要营养成分及风味的研究

作者 景文祥  周罗男  余英  郑仁红 

作者单位 宜宾林竹产业研究院  西南科技大学材料科学与工程学院 

母体文献 四川林业科技 

年卷期 2021,42(5)

页码 58-63

年份 2021 

分类号 TS2 

关键词 游离氨基酸  风味物质  笋  丛生竹 

文摘内容 为了延长鲜笋的食用周期,丰富笋用竹的种类,提高资源利用的附加值。选择麻竹、绵竹、佯黄竹和鸡爪竹等的竹笋为研究材料,对其中主要营养成分(氨基酸、单宁、三萜类、膳食纤维物质)及其鲜笋风味物质进行分析。研究结果表明:绵竹笋、佯黄竹笋、鸡爪竹笋、麻竹笋具有丰富的氨基酸,在口味上均以鲜味为主,苦味次之。在呈鲜味的谷氨酸上,绵竹笋、佯黄竹笋、鸡爪竹笋的TAV值均大于麻竹笋,适宜鲜笋食用。四种竹笋在单宁、三萜类、膳食纤维物质含量比较接近。在风味物质分析上表现出较大差异,如绵竹笋和麻竹笋的醇类物质最多,分别有36和37种;佯黄竹笋和鸡爪竹笋的酯类物质最多,分别有27和39种。绵竹笋中醇类挥发物含量(25.64%)是佯黄竹的(4.01%)6倍之多。在聚类分析里面发现佯黄竹笋和麻竹笋被聚为了一类,具有相似的风味。