葡萄酒酒类酒球菌分离培养基设计

编号 zgly0000354001

文献类型 期刊论文

文献题名 葡萄酒酒类酒球菌分离培养基设计

作者 江志国  陶永胜 

作者单位 宁夏林业学校  西北农林科技大学葡萄酒学院 

母体文献 宁夏农学院学报 

年卷期 2004,25(4)

页码 94-96

年份 2004 

分类号 S816  TS262.6 

关键词 红葡萄酒  酒类酒球菌  苹果酸-乳酸发酵  苹果酸  乳酸菌  酿造  风味物质  分离培养  链球菌属  乳杆菌属 

文摘内容 苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermention, MLF)是葡萄酒(特别是红葡萄酒)生产工艺中用来降酸的生物方法, MLF可以专一地把苹果酸降解为乳酸, 降低葡萄酒的酸度.同时苹果酸一乳酸发酵还生成一些风味物质, 既增加了葡萄酒的香气和口感质量又增加了葡萄酒的微生物稳定性, 这对于酿造优质红葡萄酒来说尤其重要.经研究发现, 引起葡萄酒苹果酸一乳酸发酵的乳酸菌很多, 如明串珠菌属、乳链球菌属、乳杆菌属等, 但能专一地对葡萄酒进行MLF且有利于提高酒质的乳酸菌主要是酒球菌属细菌(0enococcus).。