植物乳杆菌R23酵解枇杷汁有机酸的动态分析

编号 zgly0000774008

文献类型 期刊论文

文献题名 植物乳杆菌R23酵解枇杷汁有机酸的动态分析

学科分类 220.45;经济林学

作者 林晓姿  梁璋成  何志刚  李维新  任香芸  魏巍 

作者单位 福建省农科院农产品加工研究中心  福建省农科院农业工程技术研究所 

母体文献 中国食品学报 

年卷期 2011,11(3)

页码 187-191

年份 2011 

分类号 TS255.54 

关键词 枇杷  果汁  乳酸发酵  有机酸  苹果酸-乳酸发酵 

文摘内容 目的: 将植物乳杆菌R23应用于枇杷果汁中,为乳酸发酵质量调控及优质枇杷乳酸发酵饮料研发提供理论依据。方法: 以枇杷果汁为原料,采用植物乳杆菌R23进行乳酸发酵,应用HPLC法分析发酵过程的有机酸组成变化,研究接种量、原果酸含量对其酸代谢的影响。结果与结论: 由植物乳杆菌R23酵解的枇杷果汁总酸呈现先降后升的趋势。发酵前期,主要以苹果酸为碳源,进行苹果酸-乳酸发酵(MLF),苹果酸含量减少直至消失,而乳酸、琥珀酸含量增加,总酸下降;MLF结束后进行异型乳酸发酵,产物除乳酸外,主要为乙酸,果汁总酸持续上升。完成MLF的时间与接种量呈负相关,与果汁的果酸含量呈正相关。适度的糖酵解有利于形成良好的枇杷发酵果汁风味。