枇杷汁乳酸发酵优良菌株筛选及其发酵特性研究

编号 zgly0000756244

文献类型 期刊论文

文献题名 枇杷汁乳酸发酵优良菌株筛选及其发酵特性研究

学科分类 220.45;经济林学

作者 林晓姿  梁璋成  何志刚  李维新  魏巍 

作者单位 福建省农科院农业工程技术研究所  福建省农科院农产品加工研究中心 

母体文献 热带作物学报 

年卷期 2011,32(3)

页码 550-553

年份 2011 

分类号 TS255.44 TS201.3 

关键词 枇杷  乳酸发酵  风味  发酵特性 

文摘内容 以枇杷汁为原料,以乳酸发酵风味为主要评判指标,采用纯种控温发酵技术,筛选枇杷果汁乳酸发酵的优良乳酸菌,并研究其发酵特性。实验结果表明,枇杷果汁乳酸发酵的最适菌株为植物乳杆菌R23,其次为干酪乳杆菌R35,且2者发酵风格各具特色。发酵温度低于30℃时,菌细胞生长有较长的稳定期。枇杷果汁发酵过程中,总酸先降后升,酸代谢增减速率与发酵温度呈正相关。植物乳杆菌R23最适发酵温度25～30℃,发酵时间2～3 d。原果酸含量对发酵风味影响不显著。