食用菌风味影响因素及其评价研究进展

编号 zgly0001723105

文献类型 期刊论文

文献题名 食用菌风味影响因素及其评价研究进展

作者 李润  杨焱  刘晓风  陈万超  李文 

作者单位 上海市农业科学院食用菌研究所国家食用菌工程技术研究中心农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室  兰州理工大学生命科学与工程学院 

母体文献 食用菌学报 

年卷期 2020年04期

年份 2020 

分类号 TS219 

关键词 食用菌  挥发性风味物质  非挥发性风味物质  风味物质评价 

文摘内容 食用菌因其独特风味,成为风味领域研究的热点,其风味品质也是影响消费的重要因素,但食用菌风味形成的影响因素很多,且风味成分形成机理尚不明确。笔者综述了食用菌中风味物质的种类、影响其风味物质的内部和外部因素,介绍了风味评价指标及在食用菌风味研究中的应用,并对今后食用菌风味物质的研究及风味产品的开发进行了展望。