香菇挥发性风味物质的研究进展

编号 zgly0001655167

文献类型 期刊论文

文献题名 香菇挥发性风味物质的研究进展

作者 陈洪雨  鲍大鹏  康前进  吴莹莹 

作者单位 上海市农业科学院食用菌研究所  农业部南方食用菌资源利用重点实验室  国家食用菌工程技术研究中心  国家食用菌加工技术研发分中心  上海市农业遗传育种重点开放实验室  上海交通大学生命科学技术学院  微生物代谢国家重点实验室分子微生物学研究室 

母体文献 食用菌学报 

年卷期 2018年04期

年份 2018 

分类号 TS219 

关键词 香菇  挥发性风味物质  八碳化合物  含硫化合物 

文摘内容 香菇因独特的香气而深受消费者喜爱,这种气味来自于内源产生的多种挥发性风味物质。笔者对香菇主要挥发性物质的化学成分、在子实体中的时空分布和加工过程对风味物质产生的影响进行了系统综述,详细总结了干、鲜香菇风味差异的化学基础,推测了两类主要风味物质——八碳化合物和含硫化合物可能的生物合成途径,反映了目前对于香菇挥发性风味物质的最新研究进展。此外,笔者还从产业发展角度出发,对香菇风味物质研究存在的问题和今后的发展方向进行了展望。