不同腌制条件下豇豆品质变化规律研究

编号 zgly0000446612

文献类型 期刊论文

文献题名 不同腌制条件下豇豆品质变化规律研究

作者 周情操  徐跃进  潘思轶 

作者单位 华中农业大学园艺林学学院  华中农业大学食品科技学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2006,27(10)

页码 122-125

年份 2006 

分类号 TS255.3 

关键词 豇豆  硝酸盐  亚硝酸盐  果胶  质构 

文摘内容 研究了豇豆腌制过程中硝酸盐、亚硝酸盐及菌落数的变化与豇豆腌制食盐浓度、温度的关系,探讨了腌制过程中豇豆质构与果胶含量的关系。研究结果表明: 豇豆在腌制过程中硝酸盐含量逐渐下降,有亚硝峰出现,细菌菌落总数呈现先上升后下降的趋势;原果胶含量下降,水溶性果胶含量上升;硬度下降,脆度呈先上升后下降的趋势;豇豆在腌制过程中的质构变化与果胶的含量和组成相关。