黑木耳乳酸发酵饮料的研制

编号 zgly0000760455

文献类型 期刊论文

文献题名 黑木耳乳酸发酵饮料的研制

学科分类 220.1070;森林植物学

作者 都凤华  田兰英  崔永华  王俊颖  陈田甜 

作者单位 吉林农业大学食品工程学院  吉林省蚕业研究所 

母体文献 食品工业科技 

年卷期 2011(5)

页码 266-269,272

年份 2011 

分类号 TS201.3 

关键词 黑木耳  乳酸菌  发酵  饮料 

文摘内容 主要探讨了以黑木耳为原料,利用乳酸菌发酵,制作具有黑木耳特殊芳香和营养价值的黑木耳乳酸发酵饮料。主要研制了黑木耳汁的制备、黑木耳汁乳酸发酵条件的筛选、黑木耳乳酸发酵饮料的调配及其稳定性,运用模糊数学对黑木耳乳酸发酵饮料进行了感官质量的评定,确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的最佳条件为料水比1∶200、浸泡温度90℃、浸泡时间120min;黑木耳汁发酵的最佳条件为黑木耳汁含量为50%,脱脂乳50%,发酵温度为41℃,发酵时间10h,接种量6%;黑木耳乳酸发酵饮料的最佳配方为黑木耳发酵原汁75%,柠檬酸0.09%,白砂糖2%,β-环糊精0.015%。这样制得的黑木耳汁饮料在加入0.09%黄原胶、0.03%海藻酸钠、0.2%CMC稳定剂后,在60℃25MPa条件下均质,可以达到良好的稳定状态。