淀粉表面结合脂对板栗淀粉糊化特性的影响

编号 zgly0001393720

文献类型 期刊论文

文献题名 淀粉表面结合脂对板栗淀粉糊化特性的影响

作者 梁丽松  张柏林  林顺顺  王贵禧 

作者单位 北京林业大学生物科学与技术学院  中国林业科学研究院林业研究所国家林业局林木培育重点实验室 

母体文献 林业科学 

年卷期 2011年11期

年份 2011 

分类号 S664.2 

关键词 板栗  淀粉  淀粉表面结合脂  糊化特性 

文摘内容 以中国不同板栗产区16个品种板栗为试材,研究淀粉表面结合脂对板栗淀粉糊化特性影响。结果表明:板栗淀粉RVA糊化黏度在升温过程中逐渐升高并达到峰值,随后黏度降低并在整个温度保持阶段持续降低并降到谷值;在冷却过程中,淀粉糊黏度再次缓慢升高直至整个糊化过程结束。板栗淀粉RVA糊化黏度特征曲线按形状可分为4种类型,脱脂处理虽不改变淀粉糊化黏度特征曲线的形状,但对板栗淀粉RVA糊化黏度特征值产生影响,使峰值黏度、谷值黏度和最终黏度升高,糊化温度降低,峰值时间影响不大,对稀懈值和回冷值有显著影响。当板栗淀粉表面结合脂含量为0.96%～4.50%时,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和稀懈值受到显著影响,从而影响淀粉的糊化特性。