草莓汁加工过程中Vc变化及其控制的研究

编号 zgly0001276232

文献类型 期刊论文

文献题名 草莓汁加工过程中Vc变化及其控制的研究

作者 高愿军  熊卫东  许克勇  樊浩丽  侯红琴 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院  郑州轻工业学院食品与生物工程系  河南职业技术师范学院食品科学系  河南职业技术师范学院食品科学系 陕西杨凌712100郑州轻工业学院食品与生物工程系河南郑州450002  河南郑州450002  陕西杨凌712100  河南新乡453003  河南新乡453003 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2004年06期

年份 2004 

分类号 TS255.44 

关键词 草莓汁  加工工艺  Vc保存率 

文摘内容 以新鲜草莓果实为原料,对草莓汁加工过程中的Vc含量变化及其控制方法进行了研究。结果表明,清洗方式对草莓Vc含量有明显的影响,快速清洗有利于草莓果中Vc的保存;不同的热烫方式对草莓Vc含量亦有较大影响,热水热烫、蒸汽热烫均可使草莓的Vc含量降低,而微波热烫较热水热烫及蒸汽热烫的Vc保存率高,且微波热烫后草莓果中的Vc含量还较原始果中提高了1.77%～5.31%;热压榨方式有利于保持草莓的Vc含量;澄清工序中,冷却澄清结合添加0.03%EDTA+0.03%植酸有利于保持草莓中的Vc;草莓汁灭菌时采用90℃灭菌15min的效果最好,而且其Vc保存率可达98.56%;灭菌后快速冷却有利于草莓汁中的Vc保存。