枣干制过程中可溶性糖含量变化的规律

编号 zgly0000760770

文献类型 期刊论文

文献题名 枣干制过程中可溶性糖含量变化的规律

学科分类 220.45;经济林学

作者 魏利清  万红军  许铭强  李瑾瑜  逢焕明  李焕荣 

作者单位 新疆农业大学食品科学与药学学院  哈密地区林果业技术推广中心 

母体文献 食品与机械 

年卷期 2011(6)

页码 67-70

年份 2011 

分类号 TS255.52 

关键词 枣  干制  果糖  葡萄糖  蔗糖 

文摘内容 针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象,研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣,枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律。结果表明: 在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势;各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期,干制工艺对糖含量的变化影响较大;在干制过程中,非还原性糖大量降解,其中高温和低温长时干制时降解量大;果糖含量始终高于葡萄糖含量,且干制过程中二者的消耗量几乎一致。