PSE肉与DFD肉的感官鉴别、发生机理及处理

编号 zgly0001284221

文献类型 期刊论文

文献题名 PSE肉与DFD肉的感官鉴别、发生机理及处理

作者 陈茂 

作者单位 四川省双流县畜牧食品局兽医卫生检疫站 610200 

母体文献 中国动物检疫 

年卷期 2004年01期

年份 2004 

分类号 TS251 

关键词 PSE肉  发生机理  感官鉴别  DFD肉  肌纤维  肌苷酸  组织学检查  高能磷酸化合物  感官检查  肾上腺皮质激素 

文摘内容 在市场上销售的猪肉中 ,时而见到一些与正常猪肉相比较呈淡白色或呈暗红色的猪肉 ,这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉 (PSE肉 )和黑干肉 (DFD肉 )。下面我结合自己的实际工作 ,谈谈这两种肉的发生机理、感官鉴别及处理。1PSE肉仅见于猪肉 ,指肉的外观苍白(Pale)、质地松软 (Soft)和渗液增多(Exudative)。常见于猪腰部和腿部肌肉 ,该肉眼观呈淡白色 ,与周围肌肉有明显区别 ,其表面湿如水洗 ,多汁 ,指压无弹力 ,呈松软状态 ,故又称作为“水煮样肉”和“热霉肉”。1.1PSE肉的感官检查1.1.1轻度PSE肉 :外观多呈粉红色略带白色 ,肌肉轻度水肿 ,过于柔软和湿润。