腌制竹笋品质研究

编号 zgly0000392026

文献类型 期刊论文

文献题名 腌制竹笋品质研究

作者 丁之恩  周根土  胡芳名 

作者单位 安徽农业大学  安徽省林业厅  中南林业科技大学资源与环境学院 

母体文献 经济林研究 

年卷期 2006,24(1)

页码 11-15

年份 2006 

分类号 TS255 

关键词 竹笋  腌制  品质研究  粗纤维  总黄酮 

文摘内容 竹笋腌制是我国传统竹产品加工方法之一。近年来, 降低含盐量, 及变腌干笋为及食、休闲、风味食品.在大中城市和国际市场需求中有上升的趋势.但这类产品货架期寿命、夏季高温导致质量难以控制等系列问题已经成为研究者和商家关注的焦点。就腌制及品质通过正交实验和方差分析.结果表明: 新鲜竹笋氨基酸种类和含量丰富, 腌制后氨基酸种类及含量均有变化: 种类增加、含量减少; 含盐量对腌制竹笋中的黄酮、粗纤维和氨基酸含量有很大影响; 以总黄酮、粗纤维、氨基酸含量作为产品质量考察指标, 竹笋腌制的最优组合为A1B3(含盐量为25%.有笋农); 竹笋腌制过程中的变色可能与氨基酸分子中羟基变性有关; 竹笋腌制后氨基酸种类增加与竹笋蛋白质变性及腌制中微生物有关。