生鲜湿面的保鲜与品质变化关系研究

编号 zgly0000499666

文献类型 期刊论文

文献题名 生鲜湿面的保鲜与品质变化关系研究

作者 周文化  郑仕宏  张建春  张建洪 

作者单位 中南林业科技大学生命科学与技术学院  长沙南泥湾食品厂 

母体文献 中国粮油学报 

年卷期 2007,22(1)

页码 19-22

年份 2007 

分类号 TS255.3 

关键词 粮食加工  生鲜湿面  工业化技术  保鲜 

文摘内容 由于鲜面务的水分含量高、极易腐败变质, 至今国内尚无有效的常温保鲜方法, 一直是生鲜湿面工业化生产的“瓶颈”。采用工厂自制NNW保鲜剂可抑制生鲜湿面中的细菌和霉菌的生长繁殖, 延缓生鲜湿面的变质。通过严格控制成品水分和加入适宜变性淀粉含量保持生鲜湿面的色泽; 加入该保鲜剂对面团粉质曲线影响不明显, 但面团经熟化后, 通过拉伸曲线可明显地表现出它使得面团拉伸阻力、能值和R/E值发生较大改变, 同时可增强面条强度与烹煮品质, 经常温贮藏2个月和低温贮藏5个月后, 基本能保持新鲜湿面的品质。