海藻酸铝固定化酵母猕猴桃果酒发酵工艺及酒体澄清研究

编号 zgly0000444594

文献类型 期刊论文

文献题名 海藻酸铝固定化酵母猕猴桃果酒发酵工艺及酒体澄清研究

作者 朱建华  钟瑞敏  陈崇贵 

作者单位 韶关学院英东生物工程学院食品工程系 

母体文献 酿酒 

年卷期 2006,33(4)

页码 75-77

年份 2006 

分类号 TS262.7  TS261.4 

关键词 海藻酸铝固定化  猕猴桃果酒  澄清 

文摘内容 介绍了通过Al^3+置换固化海藻酸钠固定化酵母菌种制备猕猴桃果酒的发酵工艺。猕猴桃原果汁经调整糖度和巴氏灭菌后, 接种经Al^3+置换固化的海藻酸钠固定化酵母菌种, 然后进行恒温发酵。正交试验分析结果得到最优工艺条件: 0.3%的酿酒酵母接种量, 并用2.0%Al^3+固化经海藻酸钠固定化酵母菌种, 于15℃下发酵。测得最优条件下发酵得果酒的酒度为11.66, Vc含量为879mg/L, 吸光度为0.120, 该猕猴桃果酒风味佳, 色泽金黄透亮, Vc保留率高。添加适量明胶、皂土或琼脂对可提高酒体的澄清度和稳定性。