蓝莓汁生产热烫工艺对多酚氧化酶及多酚类化合物的影响

编号 zgly0000783009

文献类型 期刊论文

文献题名 蓝莓汁生产热烫工艺对多酚氧化酶及多酚类化合物的影响

作者 杨秀松 

作者单位 国家食品药品监督管理局高级研修学院 

母体文献 化学工程师 

年卷期 2012(5)

页码 54-56,59

年份 2012 

分类号 S663 

关键词 蓝莓  多酚  果汁  抗氧化 

文摘内容 蓝莓是一种含有丰富多酚类化合物的果汁生产原料, 具有抗氧化、抗炎等多种生理活性。蓝莓在加工过程中使用的热烫工艺, 会在灭酶的同时损伤蓝莓汁抗氧化能力。本文研究了笼屉式加热与堆放式加热两种热处理方式。结果表明, 笼屉式热烫处理效果好于堆放式热烫。笼屉式热烫2min可达到灭活多酚氧化酶的效果, 同时可保留较多的多酚类抗氧化成分。