超高压处理对杏汁香气成分的影响

编号 zgly0000580711

文献类型 期刊论文

文献题名 超高压处理对杏汁香气成分的影响

作者 张峻松  张世涛  毛多斌  杨公明 

作者单位 郑州轻工业学院食品生物工程学院  华南农业大学食品学院 

母体文献 农业工程学报 

年卷期 2008,24(4)

页码 267-270

年份 2008 

分类号 S633.2  TS255.36 

关键词 杏汁  固相微萃取  超高压处理  香气成分  气相色谱-质谱法 

文摘内容 为了探讨超高压处理对杏汁香气成分的影响,将杏原汁在500MPa压力、25℃温度条件下处理20min后,经顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测超高压处理前后杏汁香气成分的变化,并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数。结果表明超高压处理后对杏汁中香气成分的有较明显影响,其中己醛、2-己烯醛、糠醛、己醇、叶醇、芳樟醇、橙花醇、β-苯乙醇等香味成分的质量分数分别增长了68.14%、95.26%、46.76%、61.11%、58.56%、35.75%、37.75%和42.30%;酯类、内酯类的香气成分的含量有所降低;酮类香味成分的含量则没有明显变化。感官评定表明：超高压处理不仅能很好地保持了杏的特征香气,而且使杏汁的青鲜香气更加突出,有利于产品风味品质的提高,这与杏汁中香气成分检测结果相一致,因此对杏加工来说超高压处理是一种很有前景的冷加工技术。