木糖醇金针菇酸奶发酵工艺研究

编号 zgly0001689207

文献类型 期刊论文

文献题名 木糖醇金针菇酸奶发酵工艺研究

作者 熊荣园  王黎明  罗通彪  尚英  叶明芬  康林芝 

作者单位 南充职业技术学院  四川省华蓥市农业农村局  韶关学院 

母体文献 食用菌 

年卷期 2019年06期

年份 2019 

分类号 TS252.54  TQ920.6 

关键词 木糖醇  金针菇  乳酸菌  发酵工艺 

文摘内容 以木糖醇为甜味剂,添加残次金针菇汁液和乳酸菌菌种来发酵酸奶。在单因素试验的基础上,选取金针菇汁液、木糖醇、乳酸菌发酵剂添加量3个因素进行正交优化试验,通过模糊数学法进行感官评定,得出木糖醇金针菇酸奶的最佳发酵工艺条件如下:以纯牛乳为原料,加入0.3%的稳定剂,添加6%的金针菇汁液、4%的木糖醇、2%的乳酸菌发酵剂,温度为42℃发酵8 h,酸奶凝乳均匀、口感细腻、酸甜适宜,具有金针菇的清香,整体协调性好。