蓝靛果米糠酵素发酵工艺优化及其代谢产物变化分析

编号 zgly0001738332

文献类型 期刊论文

文献题名 蓝靛果米糠酵素发酵工艺优化及其代谢产物变化分析

作者 包怡红  赵鑫磊  唐妍  张俊顺  卢卫红  马莺  于殿宇 

作者单位 东北林业大学林学院  黑龙江省森林食品资源利用重点实验室  哈尔滨工业大学化工与化学学院  东北农业大学食品学院 

母体文献 中南林业科技大学学报 

年卷期 2022,42(2)

页码 147-158

年份 2022 

分类号 S759.8 

关键词 蓝靛果米糠酵素  发酵工艺  代谢产物  抗氧化活性 

文摘内容 【目的】以蓝靛果和米糠为主要原料,开发出一种新型复合酵素,优化工艺过程并研究其代谢产物,以期挖掘蓝靛果等林下资源的巨大开发利用价值。【方法】发酵制备蓝靛果米糠酵素,采用单因素结合正交试验对蓝靛果米糠酵素的发酵工艺进行优化。分析检测蓝靛果米糠酵素的总酸、总酚、总黄酮、花色苷及特征性有机酸等功能性成分及其3种抗氧化参数(DPPH、ABTS、羟基三种自由基清除能力)的相关性。【结果】蓝靛果米糠酵素发酵的最优条件为:蓝靛果与米糠比例为2∶1,植物乳杆菌与酿酒酵母接种比例为2∶1,装液量为80%,发酵温度为30℃,发酵时间为24 h,在此条件下获得的蓝靛果米糠酵素中的γ-氨基丁酸含量为2.203 g/L,pH值为4.24,花色苷含量为(5.020±0.09)mg/mL,总黄酮含量为(0.576±0.025)mg/mL,总酚含量为(0.517±0.084)mg/mL,DPPH自由基清除能力为(422.479±19.060)μmol/g(以Trolox当量计),ABTS自由基清除能力为(874.910±14.308)μmol/g(以Trolox当量计),羟基自由基清除能力为(339.415±10.546)μmol/g(以Trolox当量计)。蓝靛果米糠酵素中的有机酸以草酸、抗坏血酸和柠檬酸为主,除此之外微生物的代谢积累产生了乳酸和乙酸。相关性分析表明,总酚、总黄酮和抗坏血酸含量与各自由基清除能力之间呈显著相关性(P《0.05)。【结论】本研究开发了高附加值产品蓝靛果米糠酵素并研究其产品的功能特性,为促进蓝靛果等林下资源的综合开发和精深利用提供了技术参考。