香椿苹果复合酒的生产工艺及澄清技术研究

编号 zgly0000760553

文献类型 期刊论文

文献题名 香椿苹果复合酒的生产工艺及澄清技术研究

学科分类 220.45;经济林学

作者 李湘利  刘静  朱九滨  梁宝东  周峰 

作者单位 济宁学院生命科学与工程系 

母体文献 食品科技 

年卷期 2011,36(12)

页码 87-91

年份 2011 

分类号 TS255.46 TS262.7 

关键词 香椿  苹果  发酵工艺  澄清  复合酒 

文摘内容 以香椿和苹果为原料,以高活性葡萄酒干酵母为菌种,研究了香椿苹果复合果蔬酒的生产工艺。通过单因素实验探索了香椿汁的最佳护色方法、复合果蔬酒的最佳澄清剂及浓度,并采用正交实验设计优化了复合果蔬酒的发酵工艺条件。结果表明: 香椿榨汁前用0.10%的Vc与0.05%的柠檬酸协同护色效果较好;香椿汁与苹果汁按1: 1混合,接种0.7%的酵母菌,在pH5.3、25℃条件下发酵7d,经0.5%～1.0%蛋清液结合低温静置澄清可得干型复合果蔬酒。