苹果汁的褐变控制与澄清技术研究

编号 zgly0001379236

文献类型 期刊论文

文献题名 苹果汁的褐变控制与澄清技术研究

作者 王楠  幸胜平  肖华志 

作者单位 天津大学农业与生物工程学院食品科学系  南开大学经济学院  江西省农科院食品加工研究开发中心 

母体文献 落叶果树 

年卷期 2010年01期

年份 2010 

分类号 TS255.44 

关键词 苹果汁  褐变控制  澄清技术 

文摘内容 为了控制苹果汁的褐变,提高产品澄清度及其稳定性,设计正交试验以确定复合褐变抑制剂及其用量,利用均匀试验确定澄清方案。结果表明,最佳工艺为0.05%维生素c加1.5%的氯化钠护色鲜切苹果15分钟,0.2%的多聚磷酸钠、蜂蜜3mL/100mL果汁、0.8%的草酸和0.12%的维生素c组成的复合剂抑制榨汁的褐变;每100g果汁中添加160mg果胶酶和20mg葡萄糖氧化酶,调果汁pH值至4.4,50℃水浴酶解1~1.5小时,5000 rpm离心10分钟可得到色泽呈淡黄色,均匀一致,汁液澄清透明,口感协调柔和,酸甜适口的苹果汁。