柿果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

编号 zgly0000760640

文献类型 期刊论文

文献题名 柿果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

作者 孙璐宏  鲁周民  包蓉  赵楠  白卫东 

作者单位 西北农林科技大学林学院  仲恺农业工程学院轻工食品学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2011,32(19)

页码 37-41

年份 2011 

分类号 TS201.2 

关键词 柿果醋  一步发酵  抗氧化活性  相关性 

文摘内容 目的: 揭示柿果醋生产过程中抗氧化性能变化规律及其物质基础。方法: 以水柿为原料、采用一步发酵方法,对柿果醋生产过程中主要抗氧化物质含量和抗氧化性能的变化以及它们之间的相关性进行研究。结果: 总酚、总黄酮和VC含量在发酵阶段都呈先升高后降低趋势,在陈酿过程中呈缓慢上升趋势,三者含量相互间存在极显著正相关关系(P〈0.01);柿果醋的总抗氧化能力在发酵过程快速上升,在陈酿中呈缓慢上升趋势,与总酸含量呈极显著正相关关系(P〈0.01);柿果醋对DPPH自由基的清除能力与总黄酮、总酸和VC含量呈显著正相关关系(P〈0.05),对羟自由基的清除能力与总酚含量呈极显著正相关关系(P〈0.01)。结论: 柿果醋具有极强的抗氧化能力,其抗氧化作用是果醋中多种成分共同作用的结果。