竹笋膳食纤维的制备及其功能结构比较

编号 zgly0000652604

文献类型 期刊论文

文献题名 竹笋膳食纤维的制备及其功能结构比较

作者 李安平  谢碧霞  王俊  田玉峰 

作者单位 中南林业科技大学 

母体文献 中国食品学报 

年卷期 2010(1)

页码 86-92

年份 2010 

分类号 TS202.3 

关键词 制备  膳食纤维  功能特性  结构 

文摘内容 比较采用发酵法、酶法和酸碱法制备的竹笋膳食纤维在化学组成、功能特性和结构方面的差异。结果表明: 酶法和发酵法制备的竹笋膳食纤维中蛋白质和SDF的含量显著高于酸碱法.而IDF和TDF的含量显著低于酸碱法; 3种方法制备的竹笋膳食纤维在持水力和持油力方面呈显著性差异, 而在溶胀力和阳离子交换能力方面差异不显著; 原子力显微观察发现3种方法制备的膳食纤维表面均呈波状起伏的山峰状结构, 波峰和波谷间有不同的高度差, 其中以酸碱法处理的突起最明显, 酶法处理次之, 乳酸发酵法处理的表面相对平整, 未经处理的对照组最差。红外光谱显示, 3种方法制备的竹笋膳食纤维的物质组成和化学键类型基本相同。