银杏无糖蛋糕加工技术的研究

编号 zgly0000540634

文献类型 期刊论文

文献题名 银杏无糖蛋糕加工技术的研究

学科分类 220.20;森林培育学

作者 王蕊 

作者单位 江苏食品职业技术学院 

母体文献 农产品加工 

年卷期 2007,(9)

页码 16-16

年份 2007 

分类号 S759.9 

关键词 银杏科  蛋糕  加工技术  无糖  功能性甜味剂  营养价值  保健功能  木糖醇 

文摘内容 银杏属银杏科银杏属，营养价值很高。据测定，银杏果种仁中含淀粉62．4％、蔗糖5．2％、还原糖1．1％、粗蛋白11．3％、粗纤维2％、粗脂肪2．6％、矿物盐3．0％，还含有组氨酸、白果酚及维生素A、维生素B等营养成分。木糖醇作为一种填充型的功能性甜味剂，是所有糖醇中甜度最大的(与蔗糖甜度相等)低热量原料。在蛋糕加工过程中以木糖醇代替部分蔗糖，再添加适量的银杏，不仅赋予蛋糕木糖醇及银杏特有的保健功能，而且使蛋糕具有营养与保健双重功效，是无糖银杏蛋糕较为理想的配方。