橄榄浓缩汁加工过程中的褐变类型

编号 zgly0000780253

文献类型 期刊论文

文献题名 橄榄浓缩汁加工过程中的褐变类型

学科分类 220.45;经济林学

作者 陈婕  郭泽镔  郭明殊  郑宝东 

作者单位 福建农林大学食品科学学院 

母体文献 福建农林大学学报: 自然科学版 

年卷期 2012,41(3)

页码 305-309

年份 2012 

分类号 TS255.44 

关键词 橄榄  浓缩汁  酶促褐变  非酶促褐变 

文摘内容 通过检测橄榄浓缩汁加工过程中的多酚氧化酶(PPO)活性, 多酚、VC、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量和褐变度等指标, 研究整个加工过程中各阶段的褐变类型, 分析褐变机制.结果表明: 橄榄浓缩汁在加工过程中, 热烫基本抑制了橄榄汁的酶促褐变, 全过程以非酶促褐变为主; VC氧化褐变持续存在, 加工过程中损失了90%以上; 热烫、酶解和浓缩阶段发生了美拉德反应, 最终5-HMF的含量升高至0.9174mg·L-1.