红枣挥发性物质在烘干过程中的变化研究

编号 zgly0000241320

文献类型 期刊论文

文献题名 红枣挥发性物质在烘干过程中的变化研究

学科分类 220.55;林业工程

作者 穆启运  陈锦屏 

作者单位 陕西师大 

母体文献 农业工程学报;北京 

年卷期 2001, 17(4)

页码 99～101

年份 2001 

分类号 S789.5 

关键词 枣树  果实加工  挥发性物质  化学成分  变化 

文摘内容 新鲜成熟的团枣在25～75℃逐渐烘干, 当温度在4 h升高到50℃后, 控制
升温速率为每4 h升高5℃, 直到75℃。取鲜枣100 g及从50℃开始每隔5℃取
样100 g, 去核、切碎, 分别用95%乙醇浸泡, 蒸去乙醇得膏, 然后用除去过
氧化物的乙醚萃取, 醚液用无水硫酸钠干燥, 低温下蒸发除去乙醚后得到挥
发性物质, 再用气相色谱-质谱联用仪测定了上述样品的挥发性化学成分。结
果表明, 新鲜成熟的团枣的挥发性成分主要为13种酯类, 以棕榈烯酸乙酯、
肉豆蔻烯酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆
蔻酸乙酯等的含量较高, 且其含量随着温度的升高和时间的延长而逐渐略有
减少; 5-羟甲基-2-呋喃甲醛和5-羟基-5, 6二氢-麦芽酚在55℃以上检出,
2-呋喃甲醛在65℃以上检出, 随着烘干温度逐步升高和时间增长其残留含量
逐渐增高; 65℃时干枣的品质最好, 烘干红枣的最高温度不宜超过70℃。表
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