浅谈原料上浆

编号 zgly0000413426

文献类型 期刊论文

文献题名 浅谈原料上浆

作者 潘中林 

母体文献 四川烹饪 

年卷期 2006,(3)

页码 33-34

年份 2006 

分类号 TS972.113 

关键词 动物性原料  上浆  烹调技艺  刀工处理  加工方法  营养物质  调味品  鸡蛋液  基本味  加水 

文摘内容 上浆, 是对经过刀工处理成丁、丝、片、条、米、粒及小件的动物性原料, 在烹调前加入调味品、淀粉、鸡蛋液(也有的加水), 一起抓拌均匀的加工方法。其目的是给原料一个基本味, 并在每块原料的表面挂一层稀薄的粉浆, 使得加热烹调后的菜肴保持内部的水分、保持营养物质不流失。上浆的成败直接关系到菜肴出品的质量。同时, 上浆技法掌握得怎样, 也是衡量厨师烹调技艺水平高低的一个标准。