冬日煲汤, 选材加料很重要

编号 zgly0000485978

文献类型 期刊论文

文献题名 冬日煲汤, 选材加料很重要

作者 陈胜 

母体文献 自我保健 

年卷期 2007,(2)

页码 27-27

年份 2007 

分类号 R15 

关键词 动物性原料  煲汤  选材  猪瘦肉  蛋白质  脂肪酸  核苷酸  浸出物 

文摘内容 肉要新鲜, 适时选用制汤的原料是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料, 通常为动物性原料, 如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等, 这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸, 肉中能溶解于水的含氮浸出物, 是汤鲜味的主要来源。但刚宰杀的肉其实并不适合熬汤, 我们所说的“鲜”, 是指鱼、畜、禽杀死后5～5小时。此时鱼、畜或禽肉中的各种酶, 会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸, 味道最佳。此外, 采购时还应注意, 肉类最好异味小、血污少。