天然防腐剂在鲜切水果和果汁保鲜中的研究进展

编号 zgly0000797361

文献类型 期刊论文

文献题名 天然防腐剂在鲜切水果和果汁保鲜中的研究进展

作者 王怡  陆利霞  熊晓辉 

作者单位 南京工业大学食品与轻工学院 

母体文献 中国食品添加剂 

年卷期 2012(2)

页码 143-148

年份 2012 

分类号 TS202.3 

关键词 鲜切水果  果汁  病原微生物  腐败微生物  天然防腐剂  抑菌作用 

文摘内容 随着国民生活水平的提高,人们对低热量食品的需求不断增大,即食鲜切水果和果汁的消费也逐渐增加,它们的安全性越来越受到人们的重视。鲜切水果和果汁由于组织和形态被破坏极易受到病原微生物和腐败微生物的污染,如果加工或储存条件不当,极易造成微生物致病和腐败。微生物学、酶学、化学或物理学变化均能引起鲜切水果与未高温消毒果汁的质量损失。其中,微生物造成的损失非常重要,有两方面原因: 一是微生物毒素或病原微生物对消费者的健康构成威胁,二是微生物腐败给消费者造成经济损失。使用防腐剂可以有效减少微生物污染增强安全性。天然防腐剂既能保证食品安全又能保持品质特征,近年来,将其用于鲜切水果与未高温消毒果汁以防止微生物腐败方面的研究备受关注。本文综述了来自动物、植物和微生物的天然防腐剂对鲜切水果和果汁中病原微生物及腐败微生物的抑菌作用。