香卤蛋加工工艺优化研究

编号 zgly0000884516

文献类型 期刊论文

文献题名 香卤蛋加工工艺优化研究

作者 严佩峰  周枫 

作者单位 信阳农林学院食品科学系 

母体文献 食品研究与开发 

年卷期 2014(16)

页码 74-76

年份 2014 

关键词 卤蛋  工艺优化  预煮温度  真空卤制  微波杀菌 

文摘内容 对卤蛋的预煮温度、卤制方法、杀菌方法等工艺进行了研究,结果表明:①85℃,预煮10min,鸡蛋的凝固品质较好;②抽真空卤制可加快入味速度,缩短卤制时间。0.09MPa～0.095MPa下卤制3h,卤蛋的色、香、味具佳,改善了蛋的质地;③微波杀菌可延长卤制蛋品的保存期,采用中档火力杀菌卤蛋1min,可保存3个月左右。综合试验结果确定卤蛋的最佳工艺为:清洗、挑选→预煮(85℃左右,10min)→冷却去壳→抽真空卤制3h(料液盐浓度为2%)→浸渍36h→真空包装→微波杀菌→冷却→成品。