叶黄素在面包加工与贮藏中的稳定性

编号 zgly0000884498

文献类型 期刊论文

文献题名 叶黄素在面包加工与贮藏中的稳定性

作者 谢晓叶  李大婧  宋江峰  刘春泉 

作者单位 东北林业大学林学院  江苏省农业科学院农产品加工研究所 

母体文献 食品科学 

年卷期 2014(20)

页码 271-275

年份 2014 

关键词 叶黄素  稳定性  面包  加工  贮藏 

文摘内容 将叶黄素水溶性微囊粉添加至面包,研究叶黄素在面包制作以及贮藏过程中的稳定性。结果表明,和面、发酵和焙烤过程能引起全反式叶黄素含量的显著减少以及13-顺式、13’-顺式、9-顺式和9’-顺式叶黄素的生成,但焙烤对叶黄素含量的影响最大。和面和发酵过程中总叶黄素保留率下降了3.24%和5.40%;焙烤导致面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了6.32%和41.12%。面包20℃避光贮藏7 d,面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了13.64%和8.72%,色泽值基本无变化。面包贮藏稳定性良好,可以满足面包产品货架期需求。