乳酸发酵型红枣饮料工艺的研究

编号 zgly0000359676

文献类型 期刊论文

文献题名 乳酸发酵型红枣饮料工艺的研究

作者 谭平  薛波  李建民 

作者单位 湖南机电职业技术学院生物化工系 

母体文献 冷饮与速冻食品工业 

年卷期 2005,11(2)

页码 14-17

年份 2005 

分类号 TS252.54  S665.1 

关键词 红枣  发酵型  最佳工艺条件  料水质量比  乳酸发酵  发酵条件  培养温度  最佳配比  海藻酸钠  乳酸饮料  均质处理  产品组织  加入量  接种量  pH值  黄原胶  稳定剂  稳定性  蒸煮  预煮  乳糖  枣浆  蔗糖  琼脂  口感 

文摘内容 研究了用红枣进行乳酸发酵, 确定了发酵红枣饮料的最佳工艺条件为: 预煮和蒸煮料水质量比1: 5, 预煮10min去苦, 蒸煮10min; 纯枣浆发酵条件的筛选: 乳糖加入量为2%, 蔗糖加入量10%, 接种量为7%, 培养温度41℃, pH值为3.70; 稳定剂最佳配比为: 黄原胶0.09%, 海藻酸钠0.06%, 琼脂0.15%; 红枣乳酸饮料在压力为25～40MPa, 温度为60～70℃下均质处理后, 产品组织均匀, 口感细腻柔和, 稳定性良好。