一种含有竹叶黄酮的复配型肉类食品添加剂的开发

编号 zgly0000339382

文献类型 期刊论文

文献题名 一种含有竹叶黄酮的复配型肉类食品添加剂的开发

学科分类 220.55;林业工程

作者 梁艳  童军峰  李倩  楼鼎鼎  吴晓琴 

作者单位 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 

母体文献 竹子研究汇刊 

年卷期 2004,23(4)

页码 46-50

年份 2004 

分类号 S789.2  R97 

关键词 竹叶黄酮  配型  脂质过氧化  亚硝酸盐  致癌作用  肉类食品  复合抗氧化剂  香肠  产品风味  发色剂 

文摘内容 通过竹叶黄酮和异Vc钠的系列复配应用试验, 得到了一种性能优越的肉类食品添加剂。实验选用中式香肠体系, 通过测定过氧化值(POV)、酸价(AV)和亚硝酸盐含量, 辅以感官评定等手段, 评价此复合抗氧化剂的抗氧性能以及对产品风味和质量的整体影响。结果表明, 在原配方的基础上, 硝酸盐或亚硝酸盐减半使用, 同时添加0.01%的竹叶黄酮和0.05%的异Vc钠, 能显著抑制香肠的脂质过氧化, 延长产品保质期, 降低产品中亚硝酸盐的含量, 同时维持并改善中式香肠应有的感官品质。竹叶黄酮在有效发挥抗氧化作用的同时, 部分替代了具有潜在致癌作用的发色剂, 提高了制品的安全性, 是一种十分有前途的肉类食品添加剂。