红枣汁中维生素C热降解的动力学研究

编号 zgly0000598992

文献类型 期刊论文

文献题名 红枣汁中维生素C热降解的动力学研究

作者 张静  曹炜  曹艳萍  王毕妮  陈卫军 

作者单位 西北大学食品科学与工程系  榆林学院化学与化工学院 

母体文献 农业工程学报 

年卷期 2008,24(6)

页码 295-298

年份 2008 

分类号 TS255.44 

关键词 红枣汁  维生素C  热降解  动力学 

文摘内容 为了了解加热温度对红枣汁中维生素C含量变化的影响,降低红枣汁在加工过程中维生素C的损失,该文以红枣澄清汁为材料,采用可逆的一级反应模型研究了不同加热温度下还原型维生素C(AA)的降解规律并推导出氧化型维生素C(DHAA)含量变化的数学模型。在此基础上利用Arrhenius方程计算得到AA和DHAA的降解反应活化能。结果表明,在303,313,323,333,343K温度条件下,可逆的一级反应模型适用于表达红枣汁中AA的降解规律,非线性回归决定系数r2均大于0.98。DHAA的数学模型也能较好地预测DHAA在红枣汁中的含量变化规律。在不同的加热温度下,AA与DHAA均能发生降解反应,但DHAA的降解速率较AA低,DHAA的降解主要发生在AA的降解反应达到平衡之后。AA热降解反应活化能较低,表明红枣汁中的AA对热处理较敏感。该研究为优化红枣汁的加工工艺、提高红枣汁的品质提供理论依据。