茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化

编号 zgly0000600925

文献类型 期刊论文

文献题名 茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化

作者 傅冬和  刘仲华  黄建安  郝翻  王芳  雷玉国 

作者单位 教育部茶学重点实验室 

母体文献 食品科学 

年卷期 2008,29(2)

页码 64-67

年份 2008 

分类号 TS272.54  TS272.7 

关键词 茯砖茶  发花  内含成分 

文摘内容 茯砖茶由于发花工序而形成完全不同于黑毛茶的品质特征。茯砖茶加工过程中几种主要化学成分含量变化的测定结果表明,各种化学成分均有不同程度的减少,其中儿茶素、黄酮类及茶多酚总量减少最多,分别减少了63.64%、51.52%、54.62%,氨基酸下降36.84%,咖啡碱下降10.85%,可溶性糖及水浸出物变化不大。发花工序是各成分含量下降最快的环节,大量冠突散囊菌等微生物的参与及适度的湿热作用使化学成分发生变化,从而形成了茯砖茶独特的品质。