冷冻肉品中常见异常现象及其处理

编号 zgly0001251628

文献类型 期刊论文

文献题名 冷冻肉品中常见异常现象及其处理

作者 唐世方  雷运斗 

作者单位 安徽省砀山县兽医卫生监督所  安徽省砀山县兽医卫生监督所 235300  235300 

母体文献 中国动物检疫 

年卷期 2002年10期

年份 2002 

分类号 TS251 

关键词 冷冻肉品  异常现象  假单胞杆菌  明串珠菌  兽医卫生监督  产碱杆菌  煮沸试验  腐败现象  脂肪氧化  细球菌 

文摘内容 １发粘多见于冷却肉。产生原因是由于吊挂冷却时 ,肉尸相互接触 ,降温较慢 ,通风不好 ,致明串珠菌、细球菌、无色杆菌或假单胞菌在接触处繁殖 ,并在肉表面形成粘液物质 ,手触有粘滑感 ,起粘丝 ,有陈腐气味 ,若无腐败现象 ,洗净风吹后 ,发粘现象可消失 ,或修割后可供食用２异味异味是指腐败以外的污染气味 ,如鱼腥味、脏器味、氨味、汽油味等。如异味较轻 ,修割后作煮沸试验 ,试验中无异常气味者可供熟肉制品原料。３脂肪氧化凡畜禽生前体况不佳 ,加工卫生不良 ,冻肉存放过久或日光照射影响脂肪变为淡黄色。有酸味者称为脂肪氧化 ,如氧化仅限于表层 ,可将表层削去熬工业用油 ;深层经煮沸试验无酸败者 ,可